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文章摘要： 很多人喜歡吃油炸食品，特別是外面商店里的油炸肉，魚，小丸子，總覺得特別好吃，外酥里嫩的，想要做出口感好的油炸食品，幾個小竅門可要記住了。
（1）分量。
一次油炸的分量，約為油
很多人喜歡吃油炸食品，特別是外面商店里的油炸肉，魚，小丸子，總覺得特別好吃，外酥里嫩的，想要做出口感好的油炸食品，幾個小竅門可要記住了。
（1）分量。
一次油炸的分量，約為油的表面積的一半，如果數(shù)量過多，會使油的溫度下降，拉長油炸時間，無法炸出干酥的成品；
（2）溫度。
炸魚和帶骨的雞肉時，先使用低溫的油炸熟，然后用漏勺將其撈起，將油加熱至高溫再炸一次，使其上色，并去除多余的水分，就可使食物變干酥。
炸過食品的油往往變得發(fā)黑、濃調(diào)、起沫，甚至?xí)幸环N酸味。這是由于在炸制食品中，油脂的熱氧化作用形成的。這樣油脂除有過氧化物及其分解的醛、酮類外，還會生成難溶的固體聚合物和某些鹽類與水形成的凝膠物，長期食用還易致癌。怎樣防止這種現(xiàn)象發(fā)生呢？
1．選用油 最好選用干性油，如：花生油、棕桐油等。這類油含大量的油酸，碘質(zhì)低，比較穩(wěn)定，油溫即使超過200°C時，也不至氧化冒煙。而半干性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受熱后產(chǎn)生熱氧化現(xiàn)象，特別是豆油，還容易出現(xiàn)豆腥味。
2．控制油溫 炸食品時不宜用急火，油溫最好不要超過200°C，可多炸一些時間。
3．操作要快 不要燒空鍋，這樣食品中的水分不斷蒸發(fā)，不但可以去掉油脂內(nèi)一部分揮發(fā)物，還能在油的表面形成一層水蒸氣，起到隔離氧化的作用。
4．蓋鍋 在把食品放進(jìn)油鍋后，宜用鍋蓋略蓋一下，這樣油的熱量少損失，也能減少油與空氣的接觸面，減少熱氧化。
但這里要提醒一下廣大吃貨：油炸食物，熱量很高，且不易消化，經(jīng)常食用易導(dǎo)致肥胖，是導(dǎo)致心血管疾病的危險食品，不宜多吃。
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