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文章摘要： 很多朋友都說(shuō)為什么在飯店吃的魚(yú)肉都是又嫩又滑還不容易碎，自己在家做的時(shí)候就做不到的呢？其實(shí)并不是因?yàn)槲覀兊膹N藝不如飯店那些大廚，而是沒(méi)有掌握好方法，只要方法掌握好了，那
很多朋友都說(shuō)為什么在飯店吃的魚(yú)肉都是又嫩又滑還不容易碎，自己在家做的時(shí)候就做不到的呢？其實(shí)并不是因?yàn)槲覀兊膹N藝不如飯店那些大廚，而是沒(méi)有掌握好方法，只要方法掌握好了，那其他的就都不是問(wèn)題的了。今天教大家做一道水煮魚(yú)，還有一些做魚(yú)的小技巧，趕緊收藏吧。
水煮魚(yú)片的妙招
1、水煮魚(yú)或酸菜魚(yú)一定要用新鮮活魚(yú)，不能用冷凍魚(yú)。切魚(yú)片時(shí)魚(yú)片薄厚約2mm，才能保證口感更Q更嫩。要30度角斜切，對(duì)于刀工不好的人來(lái)說(shuō)2mm可能很難，但按這個(gè)角度三四毫米絕對(duì)沒(méi)問(wèn)題。
2、魚(yú)片片好之后加入適量料酒和食鹽，用手抓勻腌制十分鐘，食鹽要比平常多一些，這樣腌制有兩個(gè)作用，一是去腥味，二是做出來(lái)的魚(yú)片更勁道。
3、用鹽腌制十分鐘后加入蛋清和生粉抓勻。這里要注意蛋清不要混合一點(diǎn)點(diǎn)雞蛋碎片，會(huì)導(dǎo)致賣相和口感都有差異。自家做如果怕浪費(fèi)可以將蛋黃蛋清一起攪勻加入。生粉要注意的是，給魚(yú)片上漿最好是用綠豆淀粉，如果沒(méi)有再選擇家用生粉代替。
4、煮魚(yú)片一定要用大火?；鹦×巳菀酌摑{導(dǎo)致魚(yú)片易碎。具體做法時(shí)待魚(yú)湯沸騰后碼入魚(yú)片，20秒后，用湯勺背部慢慢推一下魚(yú)片，這樣推的目的是讓魚(yú)片受熱均勻又不至于弄爛魚(yú)片。切忌千萬(wàn)不能用鍋鏟在魚(yú)片周圍弄來(lái)弄去。
5、當(dāng)魚(yú)片由半透明變?yōu)榘咨珪r(shí)一定立即撈出，這時(shí)的魚(yú)片是八九成熟，再煮容易把魚(yú)片煮老。這時(shí)倒入魚(yú)湯（魚(yú)湯提前由魚(yú)骨和魚(yú)頭煮成），立即澆上香油蔥花、干辣椒混合的熱油，熱油的溫度會(huì)把魚(yú)片燜至全熟，這樣做的魚(yú)片口感滑嫩，富有彈性，色相看上去也很有食欲。
水煮魚(yú)片的家常做法：
原材料：草魚(yú)一條(2斤)
配料：青花椒，水煮魚(yú)調(diào)味料一包，豆芽，芹菜葉，香菜，干辣椒一小把
做法步驟：
（1）草魚(yú)一條，宰殺去內(nèi)臟，魚(yú)鰓，鱗，黑膜，用流動(dòng)的水沖冼干凈。
（2）魚(yú)頭下一寸的位置左右各切一刀，抽出里面的魚(yú)線。
（3）魚(yú)頭剁下，魚(yú)身平放用刀將兩大片魚(yú)肉和魚(yú)排分開(kāi)。
（4）魚(yú)頭，魚(yú)排剁大塊。魚(yú)肉切成蝴蝶片，就是一刀下去不切斷，第二刀再切斷。厚度約1cm左右即可。
（6）切好的魚(yú)片，用清水浸泡5分鐘。
（7）魚(yú)頭，魚(yú)排加調(diào)味包的腌魚(yú)料，料酒少許拌勻腌制。
（8）浸泡好的魚(yú)片再用水沖洗后擠干水份，加調(diào)味包的腌魚(yú)料，料酒少許拌勻腌制。
（9）準(zhǔn)備打底的配菜。豆芽掐除根部，芹菜葉，香菜除老葉，洗凈備用。
（10）熱鍋涼油，入豆芽，芹菜葉，炒至斷生后撈出，放入容器底部。
（11）另取鍋，放入比平常炒菜多一點(diǎn)的油，入香料包翻炒。
（12）加入一小把干辣椒翻炒。炒出香味后加入一碗水，轉(zhuǎn)大火。
（13）湯水煮沸后下魚(yú)頭，魚(yú)排。煮熟后撈出入剛剛的豆芽碗中。
（14）爐芯調(diào)最小火，魚(yú)片依次一片一片放入鍋中。
（15）大火煮開(kāi)變色后，連湯汁一起倒入。
（16）煮好的魚(yú)肉上碼香菜，最上面一層撒上調(diào)味包中的干料包，里面用白芝麻，青花椒。
（17）另取一鍋，燒油至滾燙時(shí)淋上即可。
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