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文章摘要： 在北方地區(qū)，臘八節(jié)這一天除了煮食臘八粥外，還要泡臘八蒜。那臘八節(jié)為什么要腌臘八蒜呢？傳說以前做生意的商號要在臘月初八這天進行賬目匯總，包括外欠和外債，都要在這天算清楚。
在北方地區(qū)，臘八節(jié)這一天除了煮食臘八粥外，還要泡臘八蒜。那臘八節(jié)為什么要腌臘八蒜呢？傳說以前做生意的商號要在臘月初八這天進行賬目匯總，包括外欠和外債，都要在這天算清楚。債主們這天要給欠他錢的人送信兒，提醒該還錢了。因“蒜”與“算”同音，商號就給欠債的人送“臘八蒜”，用“蒜”代替算賬的“算”，隱晦地表達收債。老北京城流傳著一句民諺“臘八粥、臘八蒜，放賬的送信兒，欠債的還錢。”
臘八蒜一般都是自己泡，很少看到有賣臘八蒜的。泡好的臘八蒜顏色翠綠，口感清脆，蒜味較淡，口味偏酸微辣，放到除夕開封配餃子吃再合適不過了?？墒怯行┡笥雅莩鰜淼呐D八蒜不變色或者顏色不夠綠，這是什么原因呢？臘八蒜應(yīng)該怎么泡呢？
臘八蒜不變綠是什么原因？
影響臘八蒜綠不綠的主要因素是蒜酶、溫度和醋酸濃度。很多人都以為大蒜綠色是葉綠素，實際上這是大蒜綠色素。
首先，大蒜中的含硫化合物在蒜酶的作用下先生成蒜藍素，再慢慢轉(zhuǎn)變成蒜綠素，不過蒜綠素產(chǎn)生的時間比較短，它會再轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素。
其次，低溫是大蒜發(fā)生綠變的條件。低溫會打破大蒜休眠并激活蒜酶，而蒜酶對大蒜變綠起著催化作用。有的臘八蒜泡不綠可能是因為大蒜在采收后的存儲過程中經(jīng)高溫處理過了 ，使得大蒜處于休眠狀態(tài)。
最后，要泡出好吃的臘八蒜，挑選醋也很關(guān)鍵。醋酸可以增加大蒜細胞膜的通透性，使得大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠，如果醋酸濃度不夠泡出來的臘八蒜可能就不綠。
另外，泡臘八蒜最好選米醋，因為米醋顏色淡，泡出來的大蒜色澤如初，口感酸甜適中。陳醋顏色太深，會讓泡出來的臘八蒜色澤偏黑。
臘八蒜怎么泡？
食材：大蒜、米醋、玻璃壇
做法：
1、大蒜分瓣去皮、洗凈、晾干；
2、玻璃壇洗凈，用開水燙一遍消毒一下晾干；
3、把蒜瓣放進玻璃壇，倒入米醋（沒過蒜瓣）；
4、蓋上蓋子密封放置在陰涼處保存，一個禮拜后即能看到大蒜開始變綠（變綠時間跟溫度高低有關(guān)）；
5、大約15天左右大蒜就全變綠入味了。
總結(jié)：未經(jīng)高溫處理的大蒜在0°C~4°C條件下加入醋酸達到一定濃度的食醋就可以泡出美味爽口的臘八蒜。還可以在泡臘八蒜的時候加入冰糖或白糖，中和大蒜的辣和醋的蒜，口感更好。
小貼士：隨著臘八蒜腌制時間的延長，其中的綠色會慢慢變成淡黃色。一般來說，大蒜腌制25天后會逐漸變黃變淺。
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