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文章摘要： 臘腸指的是用肉末再加一些調(diào)料，攪拌均勻后灌入動(dòng)物腸衣，發(fā)酵干制成的一種肉制品。臘腸的主要產(chǎn)地有廣東，四川，香港，澳門，湖南，廣西，上海，河北等等地方，而各個(gè)地方的臘腸味道又有區(qū)別，
臘腸指的是用肉末再加一些調(diào)料，攪拌均勻后灌入動(dòng)物腸衣，發(fā)酵干制成的一種肉制品。臘腸的主要產(chǎn)地有廣東，四川，香港，澳門，湖南，廣西，上海，河北等等地方，而各個(gè)地方的臘腸味道又有區(qū)別，雖然味道上有區(qū)別，但是制作過程是大致相同的，所以區(qū)別僅僅是在調(diào)料上。
下面小編就來(lái)具體說(shuō)說(shuō)臘腸的制作方法
1、原料
豬后腿肉10斤左右，豬小腸2-3斤
2、調(diào)料
食鹽100克，生抽100克，白糖250克，葡萄糖100克，高濃度白酒150克，生姜，十三香，胡椒粉
3、工具
漏斗，棉繩，剪刀
4、制作方法
這里小編介紹的是廣式臘腸的做法，所以味道上會(huì)有些偏甜，喜歡其他口味的人可以適當(dāng)?shù)恼{(diào)整調(diào)料，但是大致做法是相同的。
在灌臘腸的時(shí)候選擇的豬肉也是有要求的，要瘦肉和肥肉都有的，根據(jù)喜歡的口感可以選擇肥瘦比例2:8或者3:7，但是不能全部都是瘦肉，那樣制作出來(lái)的臘腸會(huì)非常的柴，也很硬，口感不好。
（1）腌制豬肉
將挑好的豬肉絞成肉丁，然后將生姜研磨出生姜汁，加入到豬肉丁中，再加入食鹽，生抽，白糖，白酒，十三香，胡椒粉這些調(diào)料，加入的量則根據(jù)自己的口味來(lái)決定。有一種說(shuō)法是在腌制的時(shí)候用點(diǎn)葡萄糖，則會(huì)使制作出來(lái)的臘腸顏色更好看，所以可以在腌肉的時(shí)候放點(diǎn)葡萄糖，這樣就要相對(duì)的減少一些白糖的放入量。
（2）制作腸衣
在挑選豬小腸的時(shí)候，要挑選完整的，一條豬小腸差不多有3-4尺的長(zhǎng)度，不可以挑選切碎的豬小腸，也不可以挑選有破損的豬小腸，就是要挑選完整的豬小腸。
豬小腸挑選好以后，接下來(lái)就是清洗豬小腸了，先灌水沖洗一下，然后把豬小腸的里面翻出來(lái)，用食鹽和淀粉不停的搓揉，搓揉好以后用清水沖洗干凈，再聞聞看有沒有異味，等沒有異味之后，再灌水把豬小腸翻回來(lái)，在豬小腸的腸口那里用手搓一下，使豬小腸的表皮和內(nèi)層區(qū)分開來(lái)，然后把透明的那層表皮剝下來(lái)，透明層的皮破損了沒關(guān)系，但要注意不能把內(nèi)層皮弄破，并且剝的時(shí)候內(nèi)層上可能還會(huì)沾染一些油脂和筋，也要把這些油脂和筋去除掉，剝好之后，透明的那層皮可以丟掉，真正有用的就是內(nèi)層，別看這時(shí)候內(nèi)層的皮很厚，但是灌了肉之后，就會(huì)把皮撐開，變成透明的。
（3）灌腸
在灌腸的時(shí)候就要用上工具了，漏斗，把腸衣套在漏斗的下部，然后在漏斗的上部放肉，用筷子或者手弄下去，灌滿肉后，用棉繩在臘腸上綁緊，在灌肉的時(shí)候要注意用手搓一下，搓均勻，并且肉要灌滿，不要留空氣，每20厘米左右就用棉繩打一個(gè)結(jié)，直到最后灌完一條腸衣。
在灌好的臘腸上面扎幾個(gè)小洞，這樣在曬臘腸的時(shí)候，可以排出空氣，不會(huì)因?yàn)闊崦浝淇s使腸衣破開，肉也會(huì)變得比較扎實(shí)。
（4）曬臘腸
把灌好的臘腸放在太陽(yáng)底下暴曬兩三天，曬好之后再掛到干燥通風(fēng)的地方風(fēng)干五到十天左右，等臘腸的顏色變成暗紅色，腸衣也開始變皺以后，差不多就可以食用了，有些人喜歡吃熏腸，則可以把臘腸熏制以后食用。
臘腸雖然好吃，但是不宜多吃，因?yàn)榕D腸是高油脂，高鹽的食物，偶爾吃一下是可以的，不宜長(zhǎng)期大量食用。
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