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文章摘要： 面要怎么做才好吃呢?這些技巧很實用！面要如何做才好吃，怎么做好吃的面，烹飪時有哪些技巧呢，其中又有哪些細(xì)節(jié)要注意的?請閱讀以下文章的詳細(xì)解析。 面在四川話里，絕不是指
面要怎么做才好吃呢?這些技巧很實用！面要如何做才好吃，怎么做好吃的面，烹飪時有哪些技巧呢，其中又有哪些細(xì)節(jié)要注意的?請閱讀以下文章的詳細(xì)解析。
面在四川話里，絕不是指那些干癟癟的饅頭包子，而是指面條，一碗滋潤且色艷的面條。面條從加工制作到調(diào)味盛碗，過程非常簡單，但是，如果你想煮得一碗
有品位的好面，那可是得費一番功夫的事情。
首先說面條的選擇。粗面、細(xì)面、韭菜葉子面，各種面都有各自的屬性，所以我們選用時應(yīng)加以區(qū)別。常用的面可以分成掛面和手工面(含機壓面)，或者說干面和濕面。面條由小麥粉制作，我國的小麥粉多為軟麥粉，相對于日本和意大利麥粉，在韌性上要差一些，即使是國內(nèi)的小麥粉，由于品種不同，質(zhì)量也良莠不齊，因此，在制作面條時都要加一些可改良原料筋性的輔助料，如雞蛋、食用堿等。以腸旺面面條為例，500克面粉應(yīng)加入4個雞蛋、少許食用堿和少量的清水。除了常用雞蛋和食用堿以外，目前還有專家和學(xué)者致力于研究改良劑以提高面條的品質(zhì)，比如復(fù)配型食品乳化劑，這種東西在常溫下就可速溶于水，并形成牛奶狀細(xì)密的微珠，因此把它加入面粉后，會與淀粉、蛋白質(zhì)形成特殊的復(fù)合物，從而改善面條的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，不過這種方法目前只在食品加工廠里使用。
面條在加工中的另外一個要點是揉面。為了盡可能的提高面條的筋力和韌性，和面時要反復(fù)擂面團。經(jīng)過手工千擂百壓的面條，滋潤而富有筋力，是面條中的上品。不過由于手工制面工序繁瑣，故現(xiàn)在多用機械壓面替代，當(dāng)然機制面的口感要遜色一些。
其次是煮面。面條在經(jīng)過千捶百壓之后，還要在鍋中經(jīng)過九沸九變，才能成為口感上乘的面。煮面時，要善于掌握好火候和下面時機。煮機制面和手工面，應(yīng)在旺火滾水時下鍋，并用筷子把剛下的面條挑散，防止相互粘連。由于是旺火沸水，面條表面會迅速形成一層粘膜，這樣就不會粘連了。煮這種面，鍋開兩次，點兩次冷水，即可撈出食用。
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