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文章摘要： 現(xiàn)在很多時(shí)候都是在家面食，可是揉面的水和面粉的比例卻不是那么簡(jiǎn)單，沒調(diào)好還沒有粘性。同時(shí)，不同的揉面方法就會(huì)有不同的成果。今天，為大家介紹一下究竟要如何揉面吧。
現(xiàn)在很多時(shí)候都是在家面食，可是揉面的水和面粉的比例卻不是那么簡(jiǎn)單，沒調(diào)好還沒有粘性。同時(shí)，不同的揉面方法就會(huì)有不同的成果。今天，為大家介紹一下究竟要如何揉面吧。
掌握水溫：和面用水的溫度是很多人都會(huì)忽略的問題，但其實(shí)水溫對(duì)面團(tuán)是不是筋道有很大的影響。一般情況下，冬天和面要用溫水，其它季節(jié)和面則要用涼水。要說的再具體一些，就是要通過調(diào)整和面用水的溫度來調(diào)節(jié)面團(tuán)的溫度，要讓和面的整個(gè)過程中，面團(tuán)的溫度始終保持在30度左右，包括和好的面團(tuán)。溫度會(huì)影響到面粉中蛋白質(zhì)的吸水性。據(jù)測(cè)定，面粉中的蛋白質(zhì)在30度左右時(shí)，吸水性最強(qiáng)，可以達(dá)到150%，而且在這種溫度下更容易生成高質(zhì)量的面筋，面筋的生成率也是最高的。當(dāng)溫度超過60度時(shí)，蛋白質(zhì)就會(huì)變性了，根本不會(huì)再生成面筋。
注意餳面：面團(tuán)和好以后必須要放置一段時(shí)間再用，這個(gè)過程就叫做餳面，它是進(jìn)一步促使面筋生成的必備步驟。因?yàn)樵诤兔娴倪^程中，并不是所有的蛋白質(zhì)都充分吸足了水分，而餳面就是讓還沒有來得及吸收水分的那部分蛋白質(zhì)有充足的吸水時(shí)間，從而生成更多、質(zhì)量更好的面筋。餳面的時(shí)間長短也是有講究的，冬季至少要餳30分鐘左右，夏季則可以適當(dāng)縮短些時(shí)間。
越揉越筋道：面團(tuán)餳發(fā)完成后，還要經(jīng)過揉制，就是用雙手將面團(tuán)反復(fù)地用力按壓，這一步驟不僅能讓整個(gè)面團(tuán)的質(zhì)量變得更加均勻，還能促使蛋白質(zhì)生成更多的面筋。如果和的是發(fā)面，揉面還能阻止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳流失，讓做出的發(fā)面團(tuán)更加膨松多孔。實(shí)踐證明，面團(tuán)越揉越筋道，所以你只要不嫌累，就盡量多揉幾次吧。
以上就是揉面的3個(gè)技巧，快試試看吧。
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