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文章摘要： 選擇的自由從來都不是理所當(dāng)然的。但是說到烘焙，有這么多選擇足以讓你想放棄。例如，燕麥片粉和通用面粉會像好的l舊小麥粉—樣有效嗎?燕麥粉是一種有價(jià)值的替代品，尤其是在營養(yǎng)
選擇的自由從來都不是理所當(dāng)然的。但是說到烘焙，有這么多選擇足以讓你想放棄。例如，燕麥片粉和通用面粉會像好的l舊小麥粉—樣有效嗎?
燕麥粉是一種有價(jià)值的替代品，尤其是在營養(yǎng)價(jià)值方面，但它的表現(xiàn)與舊標(biāo)準(zhǔn)不太一樣。
燕麥粉與通用粉
如果你喜歡健康烘焙，了解燕麥粉。它比小麥粉更難找到，但它是一種營養(yǎng)強(qiáng)化劑，其蛋白質(zhì)、纖維和礦物質(zhì)含量超過精制小麥粉。
根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部的數(shù)據(jù)，三分之一杯的全麥燕麥粉含有7克蛋白質(zhì)和4克纖維。全麥面粉與四分之一杯含4克蛋白質(zhì)和3克纖維的燕麥粉相比，效果很好;然而，四分之一杯精制小麥粉含有3克蛋白質(zhì)，不含纖維。燕麥粉提供的鐵和鈣比全麥粉多一點(diǎn)，兩者都比精制小麥粉含有微量礦物質(zhì)。
2012年12月發(fā)表在《營養(yǎng)與代謝雜志》上的一篇評論文章稱，如果你注意自己的體重，燕麥中含有一種叫做β-葡聚糖的可溶性纖維，這種纖維已被證明能增加飽腹感，是控制體重和血糖的有用食品添加劑。
提示
燕麥通常不含麩質(zhì)，所以它們非常適合患有乳糜瀉或只想去除麩質(zhì)的人。為了安全起見，找一個(gè)"無麩質(zhì)"的標(biāo)簽。
燕麥粉烘焙
你確信改用燕麥粉對你的健康有好處，但對你的餅干、蛋糕和餡餅又有什么好處呢?面筋的缺乏肯定會影響其提供彈性和結(jié)構(gòu)的能力。但—切都沒有失去。
燕麥粉的質(zhì)地比精制小麥粉更類似于全麥面粉。2012年美食與葡萄酒"最佳新糕點(diǎn)廚師"斯特拉·帕克斯(Stella Parks)說，它實(shí)際上很輕，吸水性好，是制作蓬松的無麩質(zhì)白色和黃色蛋糕必不可少的添加物。另一方面，燕麥粉可以給鄉(xiāng)村面包帶來新的生機(jī)。而且，就像需要說的那樣，它就在家里的燕麥餅干里。
在大多數(shù)食譜中，燕麥粉可以代替部分或全部小麥粉。根據(jù)新東方西點(diǎn)學(xué)校的說法，燕麥粉不能單獨(dú)用于需要麩質(zhì)幫助其緩慢上升的烘焙食品，如酵母面包。在這些食譜中，你可以以3:1的比例用燕麥粉代替通用面粉，但你也應(yīng)該添加多一點(diǎn)酵母。
如果只使用燕麥粉，就添加黃原膠。美國農(nóng)業(yè)部稱，黃原膠是一種由碳水化合物發(fā)酵制成的穩(wěn)定劑、增稠劑和乳化劑。
你可以用葡甘聚糖粉代替黃原膠，葡甘聚糖粉是由象山藥(又稱魔芋)的根制成的。2013年12月發(fā)表在《肥胖雜志》上的一篇研究綜述稱，葡甘聚糖是一種富含可溶性纖維的物質(zhì)，與燕麥中的同類物質(zhì)一樣，它也被發(fā)現(xiàn)能有效幫助減肥和控制血糖。
提示
如果你找不到燕麥粉，或者你只是喜歡自己動(dòng)手做，你可以在家用全燕麥制作燕麥粉。你只需要一個(gè)好的攪拌機(jī)或食品加工機(jī)。
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