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文章摘要： 爆炒是將新鮮脆嫩的原料經(jīng)加工成小型形狀，用沸水或較熱油滑油、沖炸至斷生，適量底油炮鍋后投入原料，加入調(diào)味芡汁，旺火快速翻拌成菜的烹調(diào)方法。爆炒的特點(diǎn)是旺火操作，快速成菜。
爆炒是將新鮮脆嫩的原料經(jīng)加工成小型形狀，用沸水或較熱油滑油、沖炸至斷生，適量底油炮鍋后投入原料，加入調(diào)味芡汁，旺火快速翻拌成菜的烹調(diào)方法。爆炒的特點(diǎn)是旺火操作，快速成菜。成菜特點(diǎn)是，質(zhì)地脆嫩、口味咸鮮、汁芡緊包原料、明油亮芡。
爆炒腰花
一。爆炒的工藝流程
爆炒的工藝流程是:
原料經(jīng)加工成片、塊形狀----沸水焯水后，熱油鍋下料至斷生---凈鍋底油炮鍋下料，烹入調(diào)味芡汁---旺火迅速翻拌均勻入味，原料包裹芡汁均勻-----出鍋成菜裝盤
二、爆炒的操作要領(lǐng)
1、選用質(zhì)地新鮮、脆嫩或柔中帶韌的動(dòng)物性原料，如魷魚、豬腰、里脊等，原料經(jīng)刀工處理成片、條或塊狀。有的需經(jīng)花刀處理。
2、沸水焯水后的原科用熱油永滑或沖炸，油溫通常采用五六成熱的，加熱時(shí)間要短，火力要旺，以保持原料的脆嫩質(zhì)地。
凈鍋放底油小火炮鍋，隨即下原料。旺火烹入調(diào)味芡汁快速翻拌入味，使芡汁均勻包裹在原料上，明油亮芡。調(diào)味芡汁要在烹調(diào)中兌好，把握準(zhǔn)口味和顏色。濃度適宜，以包芡和立芡為主。
3、爆炒的應(yīng)用
爆炒在原料選擇、加工成形和成菜質(zhì)地等多方面體現(xiàn)了采用旺火熱油鍋、快速操作成菜的特點(diǎn)。其操作過程中，速度快而緊湊，調(diào)味料是一次性加入，所以必須事先兌好調(diào)味芡汁，以便投料迅速，保證菜肴質(zhì)地。菜肴成熟后不可在鍋中停留，應(yīng)快速出鍋，以兔影響菜肴的質(zhì)地和芡汁的裹附效果。代表菜例有∶爆炒腰花、爆炒魷魚卷、爆炒肝尖、爆炒里脊片等。
菜例:荔枝魷魚卷
主料:水發(fā)魷魚250克
輔調(diào)料:水發(fā)玉蘭片15克、木耳12克、姜片1.5克、白糖2克、蔥段4克、醋4克、濕淀粉2克、精鹽5克、鮮湯25克、菜油450克(耗75克)
味型:荔枝味
成菜特點(diǎn):魷魚形如荔枝，味咸、鮮、醇、厚、爽、脆
工具準(zhǔn)備:十二寸細(xì)瓷白色圓盤
選料-----剖花形-----沸水焯-----過油-----調(diào)兌對汁-----油爆-----烹制成菜
步驟:
(1）選擇色淺、質(zhì)嫩、無異味的水發(fā)魷魚。
(2）將魷魚刳成十字花刀，切成邊長為3厘米左右的菱形片:筍切成薄片。
(3)用白糖、醋、精鹽、濕淀粉、鮮湯兌成芡汁，木耳焯水。
(4)用剖好的魷魚入沸水內(nèi)焯水，快速卷曲呈花形，放入燒至六成熱油中迅速過油，鍋留底油，小料炒出香味，烹入芡汁，下入主料和配料斗，收汁顛勻既出鍋裝盤。
注意事項(xiàng):
(1)）炒菜烹制時(shí)間短，不能用過多的輔料，應(yīng)選用受熱易成熟，有特色的原料。
(2）要使菜肴保持良好的質(zhì)感，應(yīng)縮短制作與食用時(shí)間。成菜后應(yīng)迅速食用。
成菜特點(diǎn):
(1）質(zhì)地脆嫩、味咸鮮醇厚。
(2)形似"荔枝”，造型美觀。
(3)裝盤講究，器皿搭配恰當(dāng)。
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