027-59905757
文章摘要： 廚師掌握吊湯技術(shù)的年代有據(jù)可考是在宋元時(shí)期，那時(shí)候已經(jīng)有提清汁法，在沒有出現(xiàn)味精之前，中國(guó)的廚師們都是使用高湯調(diào)味，使用高湯調(diào)味也是最健康的。
廚師掌握吊湯技術(shù)的年代有據(jù)可考是在宋元時(shí)期，那時(shí)候已經(jīng)有提清汁法，在沒有出現(xiàn)味精之前，中國(guó)的廚師們都是使用高湯調(diào)味，使用高湯調(diào)味也是最健康的。
吊湯發(fā)展歷程：
1、初始階段。先秦時(shí)期，飲食中的羹是一種肉汁或菜汁，品種頗多，這個(gè)時(shí)期已經(jīng)出現(xiàn)部分制湯工藝。
2、發(fā)展階段。唐朝時(shí)期，這一階段出現(xiàn)所謂羹湯，羹湯是由羹演變而來，是一種有菜料有湯汁的湯菜。
3、成熟階段。宋元時(shí)期，這個(gè)時(shí)候出現(xiàn)的提清汁法，是將生蝦加醬搗成泥，汁湯中，使湯鍋從一面沸起，撇去浮沫及渣滓，如此提清數(shù)輪至鮮湯澄清，明代有用浸泡鮮肉溶出的血水提取清湯的方法。
4、現(xiàn)代階段。現(xiàn)代烹調(diào)制湯菜頗為完善，而鮮湯提清之法則多利用雞肉茸、精肉茸、牛肉茸等為吸附物料，效果亦佳。
中國(guó)烹調(diào)工藝，自古重視制湯技術(shù)，尤其是在味精沒有發(fā)明以前，中國(guó)菜肴的鮮味，主要來自于鮮湯提味。即使在味精大行其道的今天，鮮湯的重要地位，也從來沒有受到根本動(dòng)搖。尤其是在制作那些名貴的山珍海味時(shí)，仍然要使用高級(jí)鮮湯來提味和補(bǔ)味。
在線咨詢